aleksej, 52 - 15 ноября 2007 02:12

какие все вкусные рецепты, надо обязательно попробывать, лишь бы не отравиться :D

блиин ну спасибки Татьяна за столь исчерпывающие советы и рецепты, аж слюньки потекли от прочитанного !) :heart: пожалуй так всё-же и придётся открыть суши-бар :angel:

[COLOR=red]Как приготовить роллы наизнанку и гункан-суши в домашних условиях
October 20th, 2007 by Katrin

Теперь, когда вы умеете делать нигири и простые роллы, можно приступать и к более сложным заданиям. Сегодня мы научимся делать роллы наизнанку (Inside out rolls), известные также под названием Ura-maki-sushi. А в качестве бонуса попробуем сделать Гункан-суши (Gunkan-sushi).

Роллы наизнанку



Роллы наизнанку относятся к “толстым” суши, так называемым футо-маки (Futo-maki-sushi). В них допускается использовать до 5 различных ингредиентов в начинке. Единственная разница с обычными толстыми суши в том, что роллы закручивают рисом наружу. Роллы наизнанку чаще всего встречаются в вариации “Калифорния ролл”, так как были изобретены японским шеф-поваром, иммигрировавшим в Калифорнию.





Необходимые продукты и инструменты:

1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Крабовое мясо (допустима замена крабовыми палочками или разрезанными на мелкие кусочки креветками)
4. Огурец
5. Авокадо
6. Сливочный сыр
7. Японский майонез (допустима замена другим, лишь бы был не острым)
8. Икра летучей рыбы (произвольный компонент)
9. Поджаренные семена кунжута (произвольный компонент)
10. Рисовый уксус
11. Соевый соус
12. Маринованный имбирь
13. Васаби в пасте или сухой
14. Бамбуковый коврик (макису)
15. Пластиковая пищевая пленка
16. Острый нож


Как правильно приготовить рис для суши мы уже выучили в предыдущей главе, поэтому не будем повторятся. Если кто-то забыл, как это делается, он найдет рецепт в альбоме “Как приготовить суши в домашних условиях”, вместе с описанием и фотографиями процесса.
К данному моменту у вас должны быть под рукой сваренный, охлажденный рис; нарезаны на тонкие полоски огурец, авокадо, сливочный сыр, крабовые палочки. Если вы используете крабовое мясо, то его нужно внимательно перебрать на предмет обнаружения твердых кусочков панциря.

Приступаем к сворачиванию роллов наизнанку.

Расстелите на столе бамбуковый коврик, и оберните его пластиковой пищевой пленкой. Это нужно сделать для того, чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика.
Расположите лист водоросли нори на коврике. Как мы уже знаем, у нори есть блестящая и шершавая стороны. Ранее мы упоминали, что блестящая гладкая сторона всегда кладется вниз, на шершавую помещаются ингредиенты. Для роллов наизнанку это не имеет принципиального значения, потому что все равно снаружи будет рис, но чтобы не путаться, мы все же советуем придерживаться установленного правила.

Смочив руки уксусной водой (растворите в чашке кипяченой воды пару ложек уксуса), начинаем выкладывать рис на лист водоросли. Не торопитесь, рисом нужно закрыть всю поверхность нори, не оставлять границ как при изготовлении других футо-маки. К этому времени, водоросль уже впитала влагу от риса и прилипла к нему.
Наступает самая ответственная часть процесса - нам нужно перевернуть заготовку. Действуйте осторожно, подцепив пальцами уголки водоросли, быстро переверните конструкцию так, чтобы рис оказался лицом к пищевой пленке. Фух! Половина дела позади. Перед глазами у нас теперь черный квадрат… нет, не Малевича, а нори, на который мы будем выкладывать ингредиенты.

Посередине можно промазать немного майонеза и васаби (на вкус). Отступив слегка от края, расположите полоски авокадо, крабовых палочек, сливочного сыра и огурца. Следует помнить, что продукты никогда не выкладываются друг на друга, только рядом.
Начинаем сворачивать ролл. Удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его.
Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты.
Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность. В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается “улитка” - завиток из водоросли, но можно научиться делать и без него, требуется только практика, и еще раз практика.
Полученную заготовку можно украсить снаружи, осторожно обсыпав семенами кунжута или мелкими икринками летучей рыбы, или тем и другим вместе.
Как разрезать роллы.

Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, а затем каждую половинку на две-три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 4-6 кусочков.
Красиво разложите кусочки ролла на керамические тарелки, прибавьте маринованный имбирь, васаби, налейте соевый соус, - и наслаждайтесь! Приятного аппетита!




Гункан-суши (Gunkan-sushi)
“Gunkan” в переводе означает “военный корабль”. И действительно, внешний вид этих суши чем-то напоминает линкоры. Ну а кому военная тематика не по нраву, могут ассоциировать гункан-суши с ягодным лукошком :) Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. В двух словах - это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори, и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа, или моллюском.
Сегодня мы рассмотрим простейший вариант гункан-суши, с лососевой икрой.

Необходимые продукты:

1. Сваренный рис
2. Водоросл�

Калифорнийские роллы и другие псевдо-суши
Популярность калифорнийских роллов в американских и европейских суши-барах впечатляет. Но несмотря на то, что эти псевдо-суши были придуманы японским суши-мастером, в самой Японии калифорния-маки (как их там называют) за настоящие суши не признаются, для японцев калифорнийские роллы не более чем баловство, хотя ради вас кое-где их и приготовят.



Когда в 1970-х годах в Лос-Анжелесе открылся первый ресторан японской кухни Tokyo Kaikan, шеф-поваром в нем работал Икиро Масита. Повар изучил вкусы американцев и выяснил, что большинство из них не любит нори, особенно ее вид, – морскую водоросль, в которую традиционно заворачивают суши, и не признают сырую рыбу. Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, по принципу приготовления японских урамаки, а вместо рыбы для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико - икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.

Калифорнийские роллы вдохновили поваров на создание множества вариантов суши. Американцы придумали их не один десяток. Подход к суши у американцев, в отличие от японцев, довольно простой – готовь по принципу «клади, что нравится». То есть, по сути, для многих американцев суши - это всего лишь своеобразный бутерброд. В результате на свете существуют спайдер-роллы, филадельфийские, бостонские, нью-йоркские, техасские роллы, радужные роллы, чикагобуллс-роллы и другие. Сегодня почти у каждого уважающего себя суши-бара есть свой фирменный вариант роллов. Но все эти американские разновидности в Японии вы уже не найдете, вряд ли там о них даже слышали. И лучше не объясняйте японцам, как приготовить суши с обжаренным бананом и филадельфийским сыром, чтобы не оскорбить их национальную гордость.



Сами калифорнийские роллы тоже встречаются в массе разновидностей. Например, один гавайский повар обваливает роллы в тобико изумрудного цвета, столь потрясающего эффекта он достигает, смешивая икру с васаби. Существуют очень жгучие варианты – с добавлением острого перца хабанеро, они называются «калифорнийские камикадзе» (Kamikazi California), помните об этом, когда откроете меню! Мексиканцы тоже полюбили роллы и готовят их на свой лад: с копченым лососем, шпинатом, соусом чипотль, сыром манчего.

Вот лишь несколько распространенных комбинаций на тему суши:
Бостонские роллы (Boston Rolls): зеленый лук, крабовое мясо, лосось
Праздничные роллы (Holiday Rolls): клюква, индейка, крем-сыр
Нью-йоркские роллы (New York Rolls): яблоко, авокадо, копченый лосось
Песто роллы (Pesto Rolls): песто, курица или индейка, крем-сыр
Филадельфийские роллы (Philadelphia Rolls): копченый лосось, огурец, крем-сыр
Техасские роллы (Texas Rolls): говядина, огурец, шпинат
Новозеландские роллы: огурец, авокадо, киви

В Книге рекордов Гиннесса калифорнийские роллы тоже заняли свое место. Самый длинный ролл был скатан 14 февраля 2001 года на Гавайях. Его длина составила 91,4 метр, а на приготовление ушло свыше 90 кг риса, 150 фунтов крабового мяса, 100 ярдов нории, 5 галлонов майонеза, 60 фунтов огурцов, столько же авокадо и 4 фунта васаби.



Суши-этикет, или как правильно есть суши
Когда вы закажете суши, вместе с блюдом вам принесут подогретые полотенца, чтобы вы могли вытереть руки перед трапезой. Суши едят только руками. Исключение предусматривается для американцев и европейцев, еще для женщин, но ни японец, ни истинный сушиист по правилам этикета не станут есть суши палочками.



Еще вместе с суши вам подадут засоленный имбирь, немного васаби и соевого соуса. Имбирь нужен для того, чтобы нейтрализовать вкус предыдущего вида суши перед тем, как попробовать новый. Маленький кусочек имбиря достаточно просто пожевать. Васаби не следует смешивать с соевым соусом. Не опускайте в соус суши рисовой стороной, от этого суши могут рассыпаться.

Суши принято съедать целиком, недопустимо откусывать от суши кусок и возвращать остаток обратно на тарелку.

Жанна Головина
«Кулинарный Эдем»

Фирменные блюда гор

В горах Хуаншаня (Huangshan) и Тайшаня (Taishan) подают фирменные блюда, но только в гостиницах. На улицах продают только лёгкие закуски и напитки.


Хуаншань (Huangshan)



Среди популярных блюд отметим тушёного цыплёнка с лишайниками, рыбные кусочки Маофен (Maofeng), рисовые клёцки в бульоне, пресноводного угря по-аньхусски (anhui) и цыплёнка с румяной корочкой со вкусом лотоса. Традиционному блюду - краб, вымоченный в спирту, - уже более двухсот лет.


Тайшань (Taishan)
Среди местных фирменных блюд значатся: скорпион и полусырой карп из Жёлтой реки в кисло-сладком соусе. Рыба ещё дышит и смотрит на вас с тарелки. Если от подобного вида вы собрались переквалифицироваться в вегетарианца, попробуйте "басы пингуо" (basi pingguo) - любимый местный яблочный десерт. Однако если без мяса вам всё же не обойтись, заказывайте ароматного румяного цыплёнка "сянсу цзи" (xiangsu ji).

да Ольга роллы это форева, я кстати сам неплохо готовлю их, но пока только нигири и урамаки, но народ хвалил, как в кафе говорят :angel: мож своё кафе как-нить открою 8)

ну я так и не понил где же рецепет???? чё таня наманула чё-ли??? :(

Всегда меня забавляли японские названия блюд! Можно от души выговориться и при этом всё будет выглядеть культурно!
Свежих мидий тоже нигде не встречала. Замороженные выглядят не слишком аппетитно, хотя интересно, какие же они на вкус? Мне почему-то кажется редкостная полезная гадость!!!
А вообще месяца 2 назад у меня прям были нешуточные поиски соевого соуса, не могла нигде найти. Люди, не покупайте дешевой соевый соус. Вкус отвратительный. У меня вот просто выбора не было. Так он до сих пор в холодильнике стоит полный.
А роллы - это вещь! Обожаю их. Самые вкусные ела в ресторане "Азиатский стиль", там громадный выбор, но всё очень дорого, в принципе в Саратове немало аналогичных мест, где их также хорошо делают. Но вот с палочками, правда, всё еще дружу на "3"! И как японцы ими рис едят?! Ювелирная работа!!!

так и я о том же, написано же СВЕЖИХ а не каких-то там мороженых, или маринованных :devil: , видно так и придётся суши и роллы жрать пока :(

Блин , а я в армии просто с амлетом ел , пол ведра живых мидий , ну варить их и получается гдето тоже грамм 200 и жарить их с луком потом штуки четыри куриных яйца и тоже оч вкусно я могу сказать , там к стаи все их так ели кому нырят было охота , и рапаны так же ток те не оч вкусные. !) А у нас покупал что-т не то , как будто не свежие . :D